Сколько должна быть наценка на блюда в ресторане?
Таким вопросам задаётся каждый ресторатор, профессиональный шеф-повар, и ответом для него, как ни странно, чаще всего оказывается их личный опыт. Когда я напрямую спрашивал рестораторов и управляющих, как у вас на предприятии построен этот процесс, многие ссылались на "конкурентов" и говорили: "вот у них салат 'Цезарь' за 500 рублей, а у нас за 480". Кто-то, конечно же, приводил мне в ответах "правильные формулы", но по итогам аудита они не имели ничего общего с истиной.
В этой короткой статье я хотел бы поделиться своим мнением с шеф-поварами, рестораторами и, конечно же, с управляющими, которые так неумело ведут рестораны (иначе как объяснить тот факт, что почти все закрываются в течение 3-х лет? Ужасная российская статистика).
Приведу ряд примеров из личного опыта. Объединю рестораны в группы "А, Б и С" для удобства и сокращения:
По итогам у всех этих ресторанов была одна и та же проблема: много работы – мало прибыли. А почему так? Ведь они же все старались. Разберём дальше.
На мой взгляд (это придумал не я) ценообразование должно выглядеть так:
Сейчас я поясню, что такое "процентные рамки". На самом деле все показатели предприятия можно объединить в 3 основные блока и разбить по процентам. Если копнуть поглубже, то статей расходов в ресторане, конечно же, очень много; я для упрощения здесь объединил почти всё в 3 категории:
Понимая это, мы с лёгкостью можем сказать собственнику его чистую прибыль, а именно: при "кассе" в 1 миллион рублей в месяц собственник получит прибыль от 450 до 100 тысяч рублей. Теперь на этом простом примере давайте конкретно всё разберём:
При выручке в 1 миллион рублей:
Затраты на фонд оплаты труда 250 тысяч рублей (25% Labor Cost).
Затраты на себестоимость продуктов 250 тысяч рублей (25% Food Cost).
Прочие затраты составили 50 тысяч рублей (5%).
Очень простая математика. Каждый показатель вы можете планировать заранее, и в конце месяца видеть свои точные прогнозируемые результаты.
Сейчас мы коснёмся только ценообразования; к остальным показателям я думаю, мы вернёмся в следующий раз. И так, в среднем Food Cost должен быть в пределах от 20 до 30%. Этот процент считается хорошим и эффективным.
Лично я, когда планирую стоимость продажи блюда в меню, пользуюсь именно такой формулой. Конечно, мы понимаем, что есть и блюда "бизнес-ланчи", "комплименты" и прочие, которые имеют крайне низкую или нулевую наценку. Но в работе ваши показатели (%) должны всё равно в совокупности быть в определённых рамках. А процент блюд с низкой маржинальностью в общей массе финансовых показателей вашего ресторана должен быть минимальным. Иначе ваше предприятие попадёт в число тех, кто "не смог прожить" более 3-х лет.
Вот вам ещё один пример: ресторан "Д" готовит вкусные блюда с себестоимостью в 250 рублей. Собственник решает продавать их за 450 рублей (ссылаясь на своё понимание, наценку "соседних ресторанов" или ещё что-либо).
Теперь давайте рассчитаем чистую прибыль данного ресторана:
Labor Cost (возьмём средний показатель) – 35%.
Food Cost в данном случае рассчитывается по формуле: себестоимость * 100 / продажную цену. В нашем случае мы имеем значение – 55%.
Прочие затраты (возьмём тоже средний показатель) – 10%.
По итогу считаем наши проценты: 35+55+10 = 100%! Чистая прибыль в данном случае составляет 0 рублей (при условии что это средний показатель наценки).
Это означает, что:
Шеф-повар сделал меню.
Меню наценили.
Снабженец привёз продукты, склад оприходовал.
Повара получили, приготовили. Работали не менее 8-12 часов в смену.
Сервис обслужил гостя. Работали не менее 8-12 часов в смену.
Гость поел, расплатился, ушёл.
Теперь проанализируйте, как много было проделано бесполезной работы, а я бы сказал "вредной", так как сотрудники устают, а оборудование изнашивается. По итогу мы имеем МНОГО РАБОТЫ – И ОТСУТСТВИЕ ПРИБЫЛИ.
Этой ситуации можно избежать, если спрогнозировать выручку и ВСЕ затраты. На самом деле это вполне понятная задача.
В статье я подсветил часть факторов, влияющих на успех вашего ресторана. Больший анализ я пропишу для "Донов" проекта Profkitchen. Кому интересна эта тема, продолжить её изучение можно здесь: "стать доном" (завтра выложу информацию. Пока можно там рецепты посмотреть и другие статьи)
А полный разбор темы "экономика эффективного ресторана", всех правил и формул для расчёта, я подробно опишу в обучающем курсе. Курс можно будет предбрести у нас здесь через сайт.
С уважением к вам.
Получить консультацию
Откликнутся на вакансию
Мы свяжемся с вами в ближайшее время
Оставить заявку
Мы свяжемся с вами в ближайшее время