ОбучениеПартнерамЛента событийВакансии и резюме

Сколько должна быть наценка на блюда в ресторане?

Сколько должна быть наценка на блюда в ресторане?

 

Таким вопросам задаётся каждый ресторатор, профессиональный шеф-повар, и ответом для него, как ни странно, чаще всего оказывается их личный опыт. Когда я напрямую спрашивал рестораторов и управляющих, как у вас на предприятии построен этот процесс, многие ссылались на "конкурентов" и говорили: "вот у них салат 'Цезарь' за 500 рублей, а у нас за 480". Кто-то, конечно же, приводил мне в ответах "правильные формулы", но по итогам аудита они не имели ничего общего с истиной.

 

В этой короткой статье я хотел бы поделиться своим мнением с шеф-поварами, рестораторами и, конечно же, с управляющими, которые так неумело ведут рестораны (иначе как объяснить тот факт, что почти все закрываются в течение 3-х лет? Ужасная российская статистика).

 

Приведу ряд примеров из личного опыта. Объединю рестораны в группы "А, Б и С" для удобства и сокращения:

 

  1. "Ресторан А": установил продажную цену раньше проработки и калькуляции блюда, в итоге часть блюд продавались в убыток. Почему так произошло – вариантов масса: опаздывали с открытием ресторана, ошибки персонала, ориентировались "на соседа"...

 

  1. "Ресторан Б": при ценообразовании ссылались на себестоимость блюда и на "среднегородскую стоимость" - по истечении 3-х месяцев на предприятии изменился поставщик, и приготовление части блюд стало крайне нерентабельным.

 

  1. "Ресторан С": устанавливал продажную стоимость блюда исходя из личного мнения.

 

 

По итогам у всех этих ресторанов была одна и та же проблема: много работы – мало прибыли. А почему так? Ведь они же все старались. Разберём дальше.

 

На мой взгляд (это придумал не я) ценообразование должно выглядеть так:

             

  1. Просчитываем себестоимость блюда (каждой позиции, которая продаётся).
  2. Устанавливаем продажную цену в заранее утверждённых процентных рамках.
  3. Ежемесячно контролируем процентный показатель. А если у вас проблемы в ресторане или если вы выходите из кризиса, то контролем еженедельно! (советую эти 3 правила прочесть ещё раз).

 

Сейчас я поясню, что такое "процентные рамки". На самом деле все показатели предприятия можно объединить в 3 основные блока и разбить по процентам. Если копнуть поглубже, то статей расходов в ресторане, конечно же, очень много; я для упрощения здесь объединил почти всё в 3 категории:

 

  1. Фонд оплаты труда – будем называть его "Labor Cost" (определим его диапазон в рамках 25-35%).
  2. Наценка на блюдо/товар – будем называть его "Food Cost" (определим его диапазон в рамках 25-35%).
  3. Все прочие затраты предприятия (обычно они в районе 5-20%).

 

Понимая это, мы с лёгкостью можем сказать собственнику его чистую прибыль, а именно: при "кассе" в 1 миллион рублей в месяц собственник получит прибыль от 450 до 100 тысяч рублей. Теперь на этом простом примере давайте конкретно всё разберём:

 

При выручке в 1 миллион рублей:

Затраты на фонд оплаты труда 250 тысяч рублей (25% Labor Cost).

Затраты на себестоимость продуктов 250 тысяч рублей (25% Food Cost).

Прочие затраты составили 50 тысяч рублей (5%).

 

Очень простая математика. Каждый показатель вы можете планировать заранее, и в конце месяца видеть свои точные прогнозируемые результаты.

 

Сейчас мы коснёмся только ценообразования; к остальным показателям я думаю, мы вернёмся в следующий раз. И так, в среднем Food Cost должен быть в пределах от 20 до 30%. Этот процент считается хорошим и эффективным.

 

Лично я, когда планирую стоимость продажи блюда в меню, пользуюсь именно такой формулой. Конечно, мы понимаем, что есть и блюда "бизнес-ланчи", "комплименты" и прочие, которые имеют крайне низкую или нулевую наценку. Но в работе ваши показатели (%) должны всё равно в совокупности быть в определённых рамках. А процент блюд с низкой маржинальностью в общей массе финансовых показателей вашего ресторана должен быть минимальным. Иначе ваше предприятие попадёт в число тех, кто "не смог прожить" более 3-х лет.

 

Вот вам ещё один пример: ресторан "Д" готовит вкусные блюда с себестоимостью в 250 рублей. Собственник решает продавать их за 450 рублей (ссылаясь на своё понимание, наценку "соседних ресторанов" или ещё что-либо).

 

Теперь давайте рассчитаем чистую прибыль данного ресторана:

Labor Cost (возьмём средний показатель) – 35%.

Food Cost в данном случае рассчитывается по формуле: себестоимость * 100 / продажную цену. В нашем случае мы имеем значение – 55%.

Прочие затраты (возьмём тоже средний показатель) – 10%.

 

По итогу считаем наши проценты: 35+55+10 = 100%! Чистая прибыль в данном случае составляет 0 рублей (при условии что это средний показатель наценки).

 

Это означает, что:

Шеф-повар сделал меню.

Меню наценили.

Снабженец привёз продукты, склад оприходовал.

Повара получили, приготовили. Работали не менее 8-12 часов в смену.

Сервис обслужил гостя. Работали не менее 8-12 часов в смену.

Гость поел, расплатился, ушёл.

 

Теперь проанализируйте, как много было проделано бесполезной работы, а я бы сказал "вредной", так как сотрудники устают, а оборудование изнашивается. По итогу мы имеем МНОГО РАБОТЫ – И ОТСУТСТВИЕ ПРИБЫЛИ.

Этой ситуации можно избежать, если спрогнозировать выручку и ВСЕ затраты. На самом деле это вполне понятная задача.

 

В статье я подсветил часть факторов, влияющих на успех вашего ресторана. Больший анализ я пропишу для "Донов" проекта Profkitchen. Кому интересна эта тема, продолжить её изучение можно здесь:  "стать доном" (завтра выложу информацию. Пока можно там рецепты посмотреть и другие статьи)

 

А полный разбор темы "экономика эффективного ресторана", всех правил и формул для расчёта, я подробно опишу в обучающем курсе. Курс можно будет предбрести у нас здесь через сайт.

 

С уважением к вам.

Получить консультацию